Молочная продукция
Группа поддержки и форум для любителей и профессионалов в производстве сыра, творога, сметаны и...
Что нужно знать о правильной посолке сыра
Соль — это тот ингредиент, без которого, практически, не обойтись в приготовлении домашнего сыра. От вида посолки и количества соли будет зависеть, какой вид сыра и какой вкус вы получите. К тому же не забывайте, что соль является консервантом, поэтому она оказывает влияние на размножение микроорганизмов. Поэтому для некоторых видов сыров пересолка может оказать негативное влияние.
Домашний сыр можно солить несколькими способами
Сухой или влажной солью (гущей)
Опускать в рассол
Солить сыр в зерне
Комбинированная
Хочу немного остановиться на качестве соли. Некоторым может показаться, что можно взять первую попавшуюся соль в магазине и ею солить. Но могу вас заверить, что даже соль может быть разная по вкусу. Поэтому соль должна быть:
Чистой
Не содержать горечи.
При сухом способе соления, размеры соли желательно около 1 мм, растворение соли должно быть постепенным. В остальных случаях желательно использовать мелкую сольсоль необходимый ингредиент при приготовлении домашнего сыра
Сухой способ посолки при приготовлении домашнего сыра
Надо помнить, что соль в сыр всегда проникает в виде рассола. Так как при посолке сухим способом кристаллы соли сначала растворяются и уже в виде раствора проникают в сырную массу. Соль впитывает воду из сыра, и поэтому он усыхает.
Также соль подавляет в сыре газообразующие бактерии и тем самым уменьшается количество и размеры глазков. Это вы можете наблюдать в подкорковом слое, где влияние соли проявляется больше всего. Даже в знаменитом, своими глазками сыр маасдаме, в подкорковом слое либо не имеет глазков, либо они очень малы.
Чтобы посолить домашний сыр сухим способом необходимо натирать верхнюю сторону сыра сухой солью. Это повторяют ежедневно, при этом натирают поочередно верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывают посоленной стороной к верху. Продолжительность соления зависит от вида сыра его размера температуры.
При посолке гущей её наносят на верхнюю сторону и бока сыра. Эту операцию также повторяют, переворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он не просолится.
Посолка домашнего сыра с помощью рассола
Первым этапом является приготовление рассола, разные сыры требуют разных рассолов. Но в принципе использовать можно 25 % раствор соли, обычно этот способ посолки используется при производстве сыра сулугуни в домашних условиях и не только. Так чтобы приготовить 10 литров раствора, необходимо 2,5 кг соли и 7.5 литров воды. Лучше брать горячую воду, так как соль в ней быстрее растворится. После этого рассол фильтрует, и охлаждают до нужной температуры.
Если будет слишком слабый рассол, он вызовет сильное набухание сыра. А поверхность сыра будет скользкой. Домашний сыр становится мягче и начинает размокать.
Так как сыр в рассоле по возможности стараются погрузить полностью в рассол, чем крепче рассол, тем больше он всплывает. Его можно посыпать сверху солью или же сверху на него класть деревянную доску. Также сверху кладут ткань, а концы опускают в рассол.Также следят за концентрацией рассола, на дно емкости кладут соль. Проверяют концентрацию с помощью ареометра Боме или картошки.
Посолка домашнего сыра в зерне
Посолка домашнего сыра в зерне осуществляется следующим образом. Соль в количестве 35-50 грамм, на каждые 10 литров молока растворяют в сыворотке или в чистой воде. После этого рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроваров для приготовления домашнего сыра
При этом способе идет выделение из зерна сыворотки быстрее, и оно быстрее теряет клейкость. Посолка в зерне ослабляет газообразование, поэтому при пересоле можно получить так называемый слепой сыр. Если рассол делать на воде, то получается так, что идет разбавление сыворотки, что вызывает уменьшение в сыре количества молочного сахара и тем самым уменьшается ломкость. На воде делают рассол в тех случаях, когда сыр получается ломким.
Комбинированный способ посолки при приготовлении домашнего сыра
Последним способом посолки сыра является комбинированный способ. Применяют последовательно несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей (2—3 дня), а затем посолкой в рассоле. При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.
