Когда вино совершенно перебродило, что наступает при обыкновенных условиях погребного хозяйства через 2 1/2 — 3 года, приступают к очистке его и к розливу в бутылки. В последних вино лучше сохраняется, так как оно уже не подвержено вредному влиянию воздуха. Вино в бутылках от взаимодействия составных частей продолжает улучшаться, оно становится более ароматным. Белые вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее в цвете, а красные, выделяя часть красящих веществ, приобретают бурый оттенок. Бутылки, наполненные вином и плотно закупоренные хорошими пробками, следует держать в прохладном сухом месте и непременно в лежачем положении.

Порче, то есть разного рода заболеваниям, подвергаются чаще всего слабые вина, поэтому увеличение крепости является для них необходимым. Для этой цели прибегают к добавлению в вино известного количества спирта (доводя содержание последнего до 12—15°). Лучше всего употреблять виноградный спирт и только в крайнем случае — хорошо очищенный (без примеси сивушных масел) хлебный спирт. Крепость вина может быть увеличена также вымораживанием. Вино, подверженное более или менее продолжительному действию мороза, приобретает большую крепость, легко и хорошо очищается и становится весьма прочным. Выбрав серию морозных дней, бочки с вином (не более 10 вёдер) выкатывают из подвала на двор, где устанавливают их на балках друг возле друга, но не вплотную и только в один ряд; бочки должны быть не слишком полны и лишь слегка заколочены.

Вино с понижением его температуры начинает изменяться: около 0° оно начинает мутнеть, а ниже (—5° —7 °C) в нём появляются тонкие кристаллы или пластинки льда. Вино оставляется на морозе одни, двое, трое и более суток, смотря по степени холода (холод ниже —12 °C может, однако, иметь вредные последствия), после чего оно сливается (через нижнее втулочное отверстие); так как от него отделяются кристаллы льда, то оно становится несколько более крепким. Слитое вино выдерживается несколько дней в холодном (0 °C) вентилируемом помещении, через 4—6 недель переливается в чистую бочку и спускается в подвал. На дне бочки, в которой морозилось вино, остаётся темный или чёрный осадок, состоящий из винного камня (малорастворимого в холодной и богатой спиртом жидкости), азотистых (белковых) и красящих веществ. Осадок этот весьма обилен при вымораживании молодых вин, которые должны быть предварительно отделены от густых дрожжей; такого осадка меньше в старых, простых и белых винах и больше сравнительно в красных и дорогих винах. Выморозки хотя и содержат в себе меньше красящих начал, но имеют живой яркий цвет, приятны на вкус, который напоминает слегка, как и при пастеризации (нагревании), вкус «варёного вина», и выделяют при хранении в бочках и бутылках очень мало осадка. Осаждением ферментов под влиянием холода устраняется возможность нового, тихого или вторичного брожения, что особенно часто бывает с винами смешанными (купажными), которым присущ некоторый нежелательный специфический вкус, остающийся иногда довольно долго, но легко исчезающий от действия мороза. Выморозки не портятся при транспортировании, обладают большей (на 1/2 — 1 и более процентов) крепостью, чем вина, из которых они получены, большей кислотностью и концентрацией, но меньшей ароматичностью. Способ вымораживания, при котором, как и при пастеризации вина, ничего постороннего в вино не вводится, может быть рекомендуем для вин простых и средних по достоинству, но вряд ли он может быть признан рациональным для тонких и вообще высоких по качеству вин. В местностях, где зимы не суровые и морозы небольшие, для получения выморозков с успехом можно пользоваться охлаждающими смесями, если, конечно, вино будет того стоить. Вымораживание вина производится при этом в особых аппаратах. В тех случаях, когда имеются в погребе вина с различной крепостью, то путём смешения их (купажа) можно получить вино, которое, обладая порядочным содержанием спирта, труднее уже подвергается вредным изменениям.

Происхождение болезней вина обусловливается различного рода присутствующими в воздухе микроорганизмами. Во избежание заболеваний рекомендуется использовать разработанный Пастером процесс «пастеризации», состоящим в том, что вино нагревается до 60—75°C в закупоренных и не совсем полных бутылках на водяной бане или с помощью особых аппаратов. Так, сам Пастер вводит в бочку трубку, через которую пропускает пар из паровика. Пар, войдя через один конец трубки, выходит (большей частью уже превратившись в воду), нагрев вино, через другой. В другой системе аппаратов вино проходит по трубкам, помещённым в горячую воду. Наконец, в целях увеличения прочности вина и ускорения старения его — иногда прибегают к помощи гальванического тока, пропускаемого в течении определенного времени через вино.

Существуют также искусственные способы сдабривания вина (или сусла), но эти применяемые в некоторых иностранных винодельных областях приёмы дают уже не настоящее виноградное вино, а его в большинстве случаев сомнительного свойства суррогат, и потому законами многих стран не допускаются или ограничиваются: