Вино подвержено постоянному, хотя и медленному испарению из бочек или усушке. Количество испаряющегося вина находится в зависимости от температуры и степени влажности помещения; от толщины и скважности клепок, от размера бочек, от того, новые ли они или старые, от возраста и степени густоты вина, от перемен погоды, от времени года и проч. Чем выше температура подвала и чем суше в нём воздух, тем больше испаряется вина; чем плотнее дубовое дерево, из которого обыкновенно и делаются винные бочки, и чем толще клёпки, тем незначительнее усушка; наоборот, потеря через испарение увеличится, если сохранять вино в бочках тонких, пористых или новых, когда дерево не пропиталось ещё достаточно вином и поры клёпки не заполнились (как это бывает в старых бочках) кристаллами винного камня; на убыль вина не остаётся без влияния и величина бочек: чем меньше бочка, тем больше сравнительно с количеством заключающегося в ней вина поверхность испарения и тем больше, усушка вина. В среднем ежегодное уменьшение количества вина через усушку полагают равным 4—5 %. В то время, когда проникновение воздуха через поры дерева способствует улучшению вина, поступление его сверху, через втулочное отверстие, и непосредственное действие его на поверхность вина ведёт к порче последнего. Кислород воздуха, жадно поглощаемый вином, обусловливает различного рода изменения в его составных частях: белковые, как и экстрактивные и частью красящие вещества, окисляясь, делаются нерастворимыми и осаждаются на дне бочки, а дубильные вещества сообщают белым винам более темный и красно-бурый цвет. Чаще в обиходе виноделов усушкой именуют «Доля ангелов», связывая это с тем, что естественное испарение вина уходит на Небеса.

Вино начинает портиться, если пустое пространство, образующееся в бочке от испарения вина, будет заполнено окружающим воздухом, в котором присутствуют споры различных микроорганизмов. Для предохранения вина от порчи необходимо держать бочки постоянно полными, а втулочное отверстие их хорошо и плотно заколотить шпунтом, нижний конец которого должен соприкасаться с вином. Отсюда следует необходимость в периодическом доливании бочек. Доливка должна производиться регулярно, через известные промежутки времени, продолжительность которых находится в зависимости от того, какое имеется на складе вино. Бочки с выдержанным вином нуждаются в доливке реже, чем заключающие в себе молодое вино; бочки с дорогими винами следует доливать чаще бочек, содержащих дешевые сорта; в сухих подвалах и погребах требуется более частая доливка бочек, чем в сырых помещениях, и т. д. Доливать бочки нужно вином одного сорта, одного по возможности качества, одного возраста, одной местности и отнюдь не доливать бочку старого вина вином молодым, ещё не перебродившим или мутным и больным. Молодые вина требуют доливку более частую, чем старые, потому что при тихом брожении, наступающем после бурного, падает температура жидкости, отчего, а также от влияния углекислоты, продолжающей выделяться и увлекающей спирт и воду, уменьшается объём вина. Если принять во внимание ещё то обстоятельство, что молодое вино весьма легко портится вследствие того, что содержит в себе благоприятствующие развитию микроорганизмов азотистые и др. вещества, то станет понятным требование правильного погребного хозяйства — доливать бочки с молодым вином в первый месяц через каждые 3—4 дня, потом раз в неделю, раз в две недели и в редких случаях раз в месяц. Бочки выдержанных вин сохраняются обычно с повернутым на бок шпунтовым отверстием, чем вовсе устраняется доливка, или она производится по прошествии продолжительного времени.