Секреты и особенности хранения и выдержки вина
После завершения изготовления вина его разливают в бутылки, с последующей пастеризацией или без неё. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине.
В бутылке оставляют минимальный объём воздуха, так как чем меньше объём воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом, их помещают в винницы — специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен быть сухим, удалённым от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как всё это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.
Самодельное вино, готовое для разливки должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Накануне бутылки тщательно вымывают и поворачивают горлышком вниз. Пробки вымачивают в вине, спирте или коньяке.
Лучшая температура — около 8 градусов. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свеж и чист. Высота установки бочек должна позволять установить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина. Хранение вин должно быть организовано таким образом, чтобы вино не могло дрожать при проезде транспорта, в самом помещении должна быть равномерная температура в течение года.
Сразу после розлива вина в бутылку, пробку спускают в спирт или коньяк тем концом, который идет в горлышко бутылки, из-за чего пробка идет в горлышко лучше. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и, чтобы обеспечить дальнейшее хранение вин, кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине.
Когда желают пить выдержанное в бутылке вино, бутылку кладут в корзину осторожно, в том же положении, как она лежала. В помещении дают вину согреться до комнатной температуры. В пробку ввинчивают штопор и боковым винтом без толчков штопор вывинчивают. Затем осторожно наливают вино в графин.
Хранить перелитое в графин вино нельзя, поскольку выдержанное вино на воздухе довольно быстро окисляется и ухудшает свои качества.
Хранение вина в деревянной бочке
Винные бочки делают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки — из клепок горного дуба. Можно сказать, что от бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие полной гармонии. Поэтому говорят, что «бочка делает вино».
Выдержка
Стадии созревания и старения продолжаются длительное время и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. Мнение виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки при соблюдении условий хранение вин противоречивы. Что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие разных сортов и качества, по разному происходит процесс приготовления вина.
Но наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 — деградирует. У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес живёт свыше 160 лет.
