Как влияет температурный режим на брожение вина
Виноградное сусло, налитое в бочки или чаны и предоставленное влиянию тёплого воздуха, начинает бродить, причём сахар, заключающийся в нём, разлагается на углекислоту и алкоголь. Пастер доказал, что при этом образуются ещё глицерин и янтарная кислота и что между количествами алкоголя и глицерина существует известное постоянное отношение, которое колеблется между 7 и 14,4, то есть на 100 частей алкоголя в вине приходятся минимум 7 и максимум 14,4 частей глицерина.
Чистые культуры дрожжей
Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу XX века. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1-2 % образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15 % доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18 %, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка), шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.
Температурный фактор
В числе факторов, существенным образом влияющих на брожение вина, первое место занимает температура: сусло, перебродившее при температуре погреба в 15—20 °C (12—16° Р.), даёт лучшее по качеству вино.
Температура сусла до и во время брожения, достоинство сусла и размеры бочки, в которую оно налито, должны быть приняты в соображение:
- сусло холодное или богатое сахаром и маленькие бочки требуют и более высокую температуру окружающего воздуха — подвал должен быть нагрет до 20 °C = 16° Р.;
- наоборот, можно довольствоваться 15 °C = 12° Р., когда температура сусла выше 12 °C = 9°,6 Р. или сусло кислое, вообще плохого качества (такое сусло, как это мы увидим ниже, бурнее бродит и обладает большей силой самонагревания), наконец, когда брожение происходит в больших бочках;
- низкая температура (9—10 °C) погреба задерживает брожение;
- высокая же (25—30 °C), иногда полезная в начале брожения, может принести вред, когда в сусле образовалось несколько процентов алкоголя.
