16 фактов для правильного приготовления красного вина
- Незрелый чёрный виноград придаёт вину кислый и грубый вкус; переспелый уменьшает количество красящих веществ.
- Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клёпки которых начали загнивать. При соприкосновении с металлом вино темнеет.
- Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танин), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится тёмным в цвете) и сообщают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначаемого к долгому хранению, виноград можно и не отделять от гребней или отделять частью; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или вовсе их не оставлять.
- Терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек белого или чёрного винограда.
- Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но кожица их не слишком растёрта или измельчена.
- Раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино остаётся сравнительно светлым (слабым в краске) и весьма трудно очищается.
- Мезгу следует всё время держать в жидкости или погружать её 3—4 раза в день; не надо слишком взмешивать. Взмешивание мезги необходимо повторять также во время тёплых ночей в тех случаях, когда в чану нет ложного дна, посредством которого мезга удерживается в вине, иначе при теплой погоде в течение 8—10 час. в вине может образоваться уксусная кислота.
- Если мезга не всё время покрыта жидкостью, то при высокой температуре в ней образуется уксусная кислота; при низкой же температуре прессование не может быть предпринято скоро, а это может привести к разложению мезги.
- До наступления брожения мезга должна быть предохраняема от излишнего доступа воздуха, иначе в ней образуется уксусная кислота.
- При прочих равных условиях при 15—20°C растворяется больше красящих веществ, чем при более низкой температуре. В последнем случае, даже несмотря на отличный чёрный цвет винограда и на более позднее прессование, вино будет всё-таки светлое по окраске.
- В холодную погоду не следует собирать виноград рано утром и поздно вечером.
- Если раздавленный виноград очень холоден, то надо нагреть сусло в чане пропусканием пара, или топить бродильню, или же согреть часть сусла и перемешать с остальным. Этими способами увеличивается растворимость красящих веществ. Самая подходящая температура для жидкости 15—20°C).
- Для нагревания следует брать сусло, полученное исключительно из здоровых ягод. Мезга, в которой содержатся гнилые ягоды или много гребней, не пригодна для этого.
- Время прессования зависит от температуры при брожении и от количества перешедшего в вино танина; при 15—20°C брожение прекращается через 6—8 дней. Если виноград сам по себе богат дубильными веществами или если в сусло введены гребни и косточки, к прессованию можно приступить через 10—14 дней; необходимо только предохранить мезгу от доступа воздуха.
- Если вино стояло с мезгой слишком долго, то в него могут перейти вещества, которые впоследствии способствуют осаждению красящего вещества.
- Прессование не должно быть слишком медленно, иначе жмыхи, оставаясь долго под прессом, согреваются, что ведёт за собой образование уксусной кислоты.
