5 советов по правильному приготовлению белого вина
- Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твёрдых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2-3-кратной), вливается в бочки.
- Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале и не слишком медленно — иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, вследствие согревания подвергается скисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот.
- Вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее и крепче, и приятнее на вкус, чем первое, которое слабее и кислее, хотя в нём и больше экстрактивных и ароматических веществ.
- Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение.
- Белое вино разливают по бутылкам раньше, чем красное, поскольку обычно его не выдерживают в дубовых бочках более полутора лет.
