Как правильно отжимать виноград
Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка, содержащих два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями или без них.
Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-тёрки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделение винограда от гребней позволяет избежать введения в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни ещё зелены.
Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.
Что касается красных вин, то оставление гребней в сусле, из которого они получаются, менее важно, так как:
некоторая терпкость в них должна быть;
терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.
Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям.
Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором носятся постоянно бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.
Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше, так как:
в нераздавленных ягодах развивается брожение иного рода, чем в жидкой массе, и это обстоятельство не может не влиять вредно на качество вина
прессование мезги идёт трудно и медленно.
Если виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом раздавить сильнее, пропустив, например, через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается спелый виноград, а потому из него получается сок со сравнительно большим содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино.
Сладкое токайское вино получается из самотека, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине.
Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Существует некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому мы скажем несколько слов о том и о другом.
