Когда собирать виноград для вина
Погодные условия
Состояние погоды во время сбора винограда и даже время суток, в который производится сбор ягод, оказывают значительное влияние на качество вина.
Сбор винограда во время дождя не допускается, иначе сусло будет разжижено, вино получится очень мягкое с не выраженными вкусовыми качествами; кроме того, вино из загрязнённых ягод, что неизбежно во время дождя, будет ниже по достоинству и легко подвергается порче;возможно гниение винограда; не следует также собирать виноград в туманную погоду и рано утром, когда на нём ещё лежит роса.
Время дня
Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводятся при как можно более низкой температуре. Теплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Поэтому многие хозяйства, особенно в местах с жарким климатом, практикуют ночной сбор ягод. Холодное сусло медленно сбраживают, контролируя температуру ёмкости.
Периодичность
Сбор винограда производится в один или несколько приёмов, по мере созревания винограда. С лозы предварительно удаляются гнилые и повреждённые болезнями ягоды и грозди. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть в максимально сжатые сроки после сбора отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха в нём может легко образоваться уксусная кислота, чему особенно способствуют повреждённые или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.
