4 основных типа ферментов для сыроварения
Для того, чтобы молоко свернулось в значительное короткие сроки используют ферменты. Принято считать, что в качестве фермента используется сычуг (высушенный желудок козленка или ягненка). Сычуг можно сделать в домашних условиях, но это на любителя. Сычужный фермент содержит пепсин и химозин, эти два компонента являются основными при производстве сыра. Предлагаю вашему вниманию обзор различных ферментов со всеми плюсами и минусами:
Сычужный фермент животного происхождения (фермент Naturen — телячий) состоит из пепсина и химозина в разных пропорциях:
Из плюсов: не высокая стоимость. Наибольшей популярностью пользуются свиные, телячьи, овчинные.
Из минусов: при большой концентрации фермента сыр может дать горечь. Меньший срок хранения в сравнении с химическим ферментом.
При производстве ГОСТовских сыров необходимо использовать ферменты животного происхождения.
Химозин (Chy-Max) — искусственно полученный фермент:
из плюсов: дает хороший выход сыра, нет горечи, имеет продолжительный срок хранения, в сравнении с вышеназванным.
Минусы связанны только с вопросом безвредности, но химозин, так или иначе, входит в состав сычужных ферментов животного происхождения.
Пепсин — аптечный или Ацидин пепсин:
Явным плюсом является доступность в аптеке при наличии в продаже.
Минусы: дороже по сравнению с другими ферментами, время сворачивания молока (Ацидин пепсина) намного дольше, трудно растворим в воде.
Фермент растительного происхождения (Meito) в состав входит пепсин, синтезирует его гриб:
Плюсом является то, что можно производить сыр для вегетарианцев, не дает горечи.
Минус: вопрос доступности данного фермента, его нужно либо искать в специализированных магазинах, либо в интернете.
