Овощная консервация
Группа поддержки и форум для любителей и профессионалов в производстве овощной консервации
Самые распространенные случаи ошибок и неправильных...
На плодах, ягодах и овощах остались комочки земли, грязи, множество микробов. При слабой пастеризации сохранившиеся микробы начинают питаться содержимым консервов.
При этом выделяются газы. Если банки с продукцией укупорены жестяными крышками, то от давления газов крышки вздуваются. Такое явление называется "бомбаж", а консервы бомбажными. Они часто "взрываются" из-за высокого давления внутри банки.
Такие консервы употреблять в пищу опасно.
Порча консервов может быть вызвана негерметичной укупоркой банок, когда резиновое кольцо в крышке неэластично или с проколом и плохо прижато валиком закаточной машинки. В конечном итоге в укупоренную банку попадают воздух, микробы, начинается брожение. Сироп или заливка становятся мутными, крышки вздуваются.
Особо следует сказать о наиболее опасной для человека группе микробов.
Речь идет о бактерии ботулизма, которая в пищевых продуктах не дает видимых признаков порчи или гниения, но вырабатывает сильнодействующий яд.
Он может вызвать тяжелые отравления со смертельным исходом, особенно в овощных консервах с низкой кислотностью.
На продукты бактерии попадают из почвы. Поэтому при заготовке впрок очень важно овощи и фрукты тщательно мыть и очищать.
Нельзя использовать несвежие продукты. Бактерии ботулизма очень стойки к нагреванию. Их споры выдерживают высокие температуры.
Развитию бактерии ботулизма препятствует высокая кислотность среды или консервируемого продукта. Поэтому при переработке овощей нужно применять уксусную и лимонную кислоты.
При консервировании овощей следует строго соблюдать режимы прогревания и обязательно подкислять продукцию путем добавления в консервы пищевых кислот.
Практически во всех случаях, кроме ботулизма, при порче консервов можно наблюдать типичную картину: бомбаж, срыв крышек, помутнение содержимого.
Очень часто спрашивают, можно ли такие консервы использовать. Если вы обнаружили плодовые и ягодные компоты, варенье, соки и другие виды консервов с вздувшимися крышками и помутневшим сиропом несколько дней спустя после консервирования, то такие продукты можно после дополнительной обработки (кипячения) использовать для приготовления киселей и пюре.
Бомбажные мясные, рыбные и овощные консервы (кроме маринадов), безусловно, непригодны в пишу, вредны и, более того, опасны для жизни человека.
В банках в результате сильного брожения и последующего скисания может образоваться уксус. Такие консервы не опасны, но из-за плохого вкуса их употреблять в пищу нецелесообразно.
Бомбажные банки с томатным пюре или томатным соусом нужно хорошо прогреть, добавив на каждый 1 кг пюре 100 г соли. Затем их можно оставить для дальнейшего хранения.
